Glossar
Dass Champagner das wunderbarste Getränk dieser Erde ist, gehört zum Allgemeinwissen. Weniger bekannt ist hingegen, wie man Champagner herstellt.
Nun, grundsätzlich ist das ziemlich einfach: Man macht zunächst einen «normalen» Wein, das heisst, man lässt Traubensaft vergären, bis dass die Hefe den gesamten im Saft natürlich vorhandenen Zucker in Alkohol umgewandelt hat. Anschliessend lässt man den Wein ruhen, in Stahltanks, Holzfässern oder auch Tongebinden. Nach der Ruhezeit füllt man den Wein in Champagnerflaschen.
Aber da fehlt doch noch das Wichtigste! Genau: die Kohlensäure. Die kommt in den Wein, indem man ihn in der Flasche ein zweites Mal gären lässt. Das erreicht man dadurch, dass man etwas Zucker und etwas Hefe in die Flasche gibt und diese mit einem provisorischen Korken verschliesst. Die Hefe macht sich dann erneut daran, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Das Beiprodukt dieses Umwandlungsprozesses ist: unsere Kohlensäure. Weil nun die Kohlensäure – anders als bei der ersten Gärung – nicht entweichen kann, wird sie vom Wein absorbiert. Ist sämtlicher Zucker zu Alkohol geworden, entfernt man die tote Hefe aus der Flasche und verschliesst sie mit dem definitiven Korken.
Volià: Ihr Champagner ist zum Geniessen bereit!
Wie Sie vielleicht ahnen, ist die Champagnerpraxis etwas komplizierter als die Champagnertheorie. Deshalb erklären wir Ihnen in unserem Glossar die wichtigsten Champagnerfachbegriffe. Viel Spass beim Champagnerisch lernen!
(Leider hat sich die Verlinkung der Glossareinträge untereinander als schwieriger als die Herstellung von Champagner erwiesen. Aber wir arbeiten daran.)
Mit Appellation d’Origine Contrôlée Champagne (AOC Champagne) ist das Gebiet gemeint, in dem Champagner hergestellt wird. Nur Schaumwein aus der AOC Champagne hat das Recht, sich Champagner zu nennen. Und wehe jemand hält sich nicht daran! Das Comité interprofessionnel des vins de Champagne (CIVC), der Branchenverband für Wein aus der Champagne, ist bekannt dafür, rigoros gehen Trittbrettfahrer vorzugehen, und es führt auf seiner Website sogar einen Abschnitt über gewonnene Gerichtsprozesse (https://www.champagne.fr/fr/terroir-appellation/defense-appellation/les-proces-significatifs-remportes-par-l-appellation-champagne).
Auch die Schweiz musste erfahren, dass die Franzosen nicht scherzen, wenn es um Champagner geht. So will es die Legende, dass sich die französische Regierung weigerte, die bilateralen Verträge zu unterzeichnen, sollte die Schweiz dem Waadtländer Dörfchen Champagne nicht verbieten, seine Weine mit Vin de Champagne zu bezeichnen. Wahr oder nicht: Den Winzerinnen und Winzern von Champagne VD ist es heute tatsächlich nicht erlaubt, Vin de Champagne auf ihre Etiketten zu drucken.
Den einen mag ein solches Vorgehen etwas gar streng erscheinen. Wir haben Verständnis dafür. Denn die Weine aus der Champagne sind wirklich einzigartig.
Ihre Einzigartigkeit verdanken die Champagner und die Stillweine aus der Champagne (→ Côteaux champenois) den speziellen Klima- und Bodenverhältnissen, die in der Champagne herrschen. Das Klima ist einerseits beeinflusst durch die relativ hohen Breitengrade, auf denen sich die Champagne befindet, was für eher tiefe Temperaturen sorgt (11 Grad Celsius im Jahresmittel). Andererseits fallen die für eine Weinregion ungewöhnlich tiefen Sonnenstunden auf: 1650 pro Jahr im Vergleich zum Bordelais mit 2070 pro Jahr (aufgrund der die Champagne dominierenden Hügelgeographie ist aber sichergestellt, dass viele Reben ideal zur Sonne ausgerichtet sind). Die Nähe des Ärmelkanals und des Atlantischen Ozeans verhilft der Champagne schliesslich zu regelmässigen, moderaten Niederschlägen. Alles in allem verhelfen die klimatischen Bedingungen den Weinen der Champagne zu einer aussergewöhnlichen Frische.
Die Böden der Champagne bestehen aus Kreide, Mergel, Kalkstein, Ton und Sand, die je nach Region innerhalb der Champagne in verschiedenen Mengen vorkommen. Dieser Bodenaufbau verleiht den Weinen der Champagne ihre unnachahmbare Mineralik.
Die AOC Champagne ist unterteilt in folgende Regionen:
• Côte des Blancs (Champagne Elise Bougy und Champagne André Jacquart)
• Côte de Sézanne
• Montagne de Reims (Champagne Elise Bougy, Champagne Jestin und Champagne A. Lamblot)
• Vallée de la Marne (Champagne Jestin)
• Côte des Bar (Champagne C. H. Piconnet)
Die allermeisten Champagner bestehen aus vielen verschiedenen Weinen: Weine unterschiedlicher Jahrgänge, Weine unterschiedlicher Parzellen, Weine unterschiedlicher Fässer sowieso. Nicht selten werden mehr als ein Dutzend unterschiedliche →Grundweine verwendet, um einen Champagner zu kreieren. Die Kunst, diese Weine auszuwählen und zusammenzustellen, nennt man Assemblage. (Sagt man auf Deutsch wirklich Verschnitt dazu? Ja, leider.) Die Künstlerin oder der Künstler, der damit betraut ist, heisst chef de cave.
Auch →Jahrgangschampagner sind in der Regel Verschnitte (entschuldigen Sie) aus Weinen verschiedener Lagen. Einzig die seltenen Jahrgangsparcellaires (→Parcellaires) sind nicht assemblierte Champagner: Für sie werden nur Weine desselben Jahrgangs und derselben Parzelle verwendet.
Nachdem die →erste Gärung abgeschlossen ist, baut man die Weine aus – entweder in Stahltanks, Holzfässern, in Betontanks oder selten in Tongebinden und in seltensten Fällen in mit Gold ausgekleideten Metallfässern (eigentlich kennen wir nur einen Wein, der so ausgebaut wird: derjenige für den Clos de Cumières von Champagne Jestin). Was mit den Weinen in dieser Phase geschieht, kann man durchaus ganz wörtlich als Ausbau verstehen: Wie ein Rohbau, der zum Wohnen bereit gemacht wird, gewinnen die Weine durch den Ausbau an Fülle, Charakter und Komplexität. Die Art des Behältnisses hat dabei entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil der Weine. Im Stahl ausgebaute Weine reifen ohne Sauerstoff, also ohne Oxidation, was ihnen Klarheit und Spritzigkeit verleiht. Lagern die Basisweine dagegen in Holzfässern, sind sie aufgrund der Mikroporen des Holzes beständig kleinsten Mengen von Sauerstoff ausgesetzt. Das führt tendenziell zu etwas kräftigeren und runderen Geschmacksprofilen. Auch die Zeit, die der Ausbau dauert, hat selbstverständlich einen Einfluss auf den Geschmack der Weine.
Einen zweiten Ausbau erfahren die Champagner, nachdem die Grundweine in Flaschen abgefüllt worden sind. Man nennt diesen →Hefelager.
Zu unterscheiden ist der Ausbau von der Lagerung der Reserveweine (→Grundweine).
Wer sein Weingut biologisch bewirtschaftet, verzichtet weitgehend auf synthetisch hergestellte Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Gentechnik. Dies hat zur Folge, dass die Böden von Biobetrieben signifikant fruchtbarer sind als diejenigen von konventionell bewirtschafteten Gütern. In der Bioerde kriechen mehr Regenwürmer, wachsen mehr und vielfältigere Beipflanzen (manche nennen sie Unkraut) und tummeln sich grössere und mannigfaltigere Insektenpopulationen. Dafür liegen die Erträge im Durchschnitt ca. 20% unter denjenigen, die konventionelle Betriebe erwirtschaften. In besonders schwierigen Jahren, wie es z.B. 2021 eines war, können die Ertragsunterschiede auch deutlich grösser sein. Einige unserer biologisch geführten Domaines hatten 2021 Ernteeinbrüche von bis zu 90% zu verzeichnen.
Die Abgrenzung von einem biologisch bewirtschafteten Gut zu einem biodynamisch bewirtschafteten Gut ist gar nicht so einfach. Will man trotzdem versuchen, es einfach auszudrücken, kann man am ehesten sagen, dass Biodynamiebetriebe in einem besonders hohen Mass darauf Acht geben, ganzheitlich zu produzieren. Ein biodynamisches Weingut versteht sich als das Resultat der Vernetzung aller Produktionsmittel und -resultate, als Gleichgewicht allen Handelns. Ein biodynamisches Weingut strebt beispielsweise danach, möglichst viele Produktionsmittel selbst herzustellen, z.B. Fässer aus Eichen, die auf dem eigenen Betrieb gewachsen sind (so teilweise bei Champagne A. Lamblot) Ch. Auch die aktive Erhöhung der Biodiversität durch das Pflanzen von Bäumen und Sträuchern in den Reben (Champagne A. Lamblot und Champagne Jestin) und durch den Einsatz von Tieren, z.B. Hühner (Champagne A. Lamblot) oder Schafe (Champagne Jestin), im Weinberg ist typisch für biodynamische Betriebe. Selbstverständlich werden auch die Eier und die Milch gerne gegessen und getrunken. Um im Gleichgewicht mit dem Kosmos zu sein, richten manche biodynamischen Betriebe sich nach dem Mondlauf aus (Champagne A. Lamblot und Champagne Jestin). Um das Gleichgewicht der Weine zu befördern, können diese in elliptischen Gebinden gelagert werden. Einige Betriebe schwören zudem auf die Verwendung spezieller biodynamischer Präparate wie etwa einem Tee aus in Rinderdarm präparierten Kamillenblüten (Champagne Elise Bougy, Champagne A. Lamblot, Champagne Jestin und Champagne C. H. Piconnet). Dazu stopft man einen Rinderdarm mit getrockneter Kamille, legt ihn in einen Tontopf, den man im Herbst vergräbt und im Frühling wieder aus der Erde nimmt. Anschliessend kocht man aus den Kamillenblüten einen Tee, den man im Weinberg versprüht.
Blanc de blancs heisst « Weisser [Champagner] aus weissen [Trauben]», ist also die Bezeichnung für einen weissen Champagner, der ausschliesslich aus weissen Trauben (→Traubensorten) gekeltert wurde.
Was ist denn das für eine französische Gestelztheit, mag sich vielleicht jetzt der eine oder andere denken. Ist ja klar, dass weisser Champagner aus weissen Trauben stammt. Ist es aber nicht. Weisser Champagner bzw. Weisswein kann genauso gut auch aus roten Trauben gemacht werden. Trennt man nämlich die ausgepressten Schalen und den Traubensaft früh genug (innerhalb von ca. 12 Stunden), nimmt dieser keine rote Farbe an.
Das Gegenstück zum blanc de blancs ist der →blanc de noirs.
Champagne André Jacquart etwa stellt ausschliesslich Blanc-de-blancs-Champagner her (mit Ausnahme des Rosés).
Blanc de noirs heisst « Weisser [Champagner] aus roten [Trauben]», ist also die Bezeichnung für einen weissen Champagner, der ausschliesslich aus roten Trauben (→Traubensorten) gekeltert wurde. Wie das geht? C’est très simple ! Man muss einfach die ausgepressten Schalen rechtzeitig vom Traubensaft trennen (spätestens nach ca. 12 Stunden), dann nimmt dieser keine rote Farbe an.
Das Gegenstück zum blanc de noirs ist der →blanc de blancs.
Champagner muss nicht knallen. Es gibt auch exquisite Stillweine aus der Champagne. Diese tragen die geschützte Herkunftsbezeichnung (→Appellation d'Origine Contrôlée, AOC) Coteaux champenois. Bei uns erhältlich sind ein Coteaux champenois blanc (Ne Pas Faire Sans Blanc) und ein Coteaux champenois rouge (Les Culottées), beide gekeltert von Champagne Elise Bougy.
Aufgrund der →zweiten Gärung befindet sich in der Champagnerflasche tote Hefe. Bevor der Champagner getrunken werden kann, muss diese entfernet werden. Dazu bewegt man in einem ersten Schritt die tote Hefe in Richtung Flaschenhals (→Remuage), bis dass sich sämtliche Hefe auf der Innenseite des provisorischen Korkens, den man für die →zweite Gärung angebracht hatte, gesammelt hat. Im zweiten Schritt entfernt man den provisorischen Korken, und dieses Entfernen des provisorischen Korkens nennt man dégorgement oder Degorgieren. Weil im Inneren der Champagnerflasche aufgrund der →zweiten Gärung ein grosser Überdruck (→Druck) herrscht, schiesst bei der Entkorkung die angesammelte tote Hefe zusammen mit dem provisorischen Korken davon. Nun ist die Flasche bereit für die →Dosage.
Nur noch wenig verbreitet ist heute das dégorger à la volée, das Degorgieren von Hand mit einem zangenähnlichen Werkzeug. Wer aber das Glück hat einem déorgement à la volée beizuwohnen, wird Zeuge eines ebenso kunstvollen wie spektakulären Vorgangs. Alexandre Lamblot von Champagne A. Lamblot degoriert einen grossen Teil seiner Champagner von Hand.
Beim →Degorgieren einer Champagnerflasche entweicht aufgrund des Überdrucks (→Druck) ein kleiner Teil des Weins. Die Champagnerflasche muss daher um den entwichenen Wein aufgefüllt werden. Den Vorgang des Auffüllens nennt man Dosage. Die Flüssigkeit, mit der man den Champagner auffüllt, nennt man liqueur de dosage. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Wein und Zucker. Je nachdem wie viel Zucker der liqueur de dosage enthält, bekommt der Champagner eine andere Bezeichnung:
· doux (mehr als 50 Gramm Zucker pro Liter)
· demi-sec (zwischen 32 und 50 Gramm Zucker pro Liter)
· sec (zwischen 17 und 32 Gramm Zucker pro Liter)
· extra dry (zwischen 12 und 17 Gramm Zucker pro Liter)
· brut (weniger als 12 Gramm Zucker pro Liter)
· extra brut (zwischen 0 und 6 Gramm Zucker pro Liter)
Wenn der liqueur de dosage weniger als 3 Gramm Zucker pro Liter oder gar keinen Zucker enthält, sind die Bezeichnungen brut nature, zéro dosage, sauvage, brut absolu, non-dosé, pas dosé und sans dosage zulässig.
Wer sicher gehen will, dass tatsächlich kein Zucker zugegeben wurde, achtet darauf, dass ausdrücklich in Zahlen «0 Gramm» Dosage angegeben wird. Der liquer de dosage besteht dann einfach aus Champagner aus einer anderen Flasche desselben Champagners.
Bis in die 1960er-Jahre war übrigens auch die Bezeichnung goût américain verbreitet. Sie bedeutete, dass ein Champagner mit mehr als 100 Gramm Zucker pro Liter dosiert war. Honi soit qui mal y pense.
Champagner steht unter immensem Druck: Ganze sechs Bar oder 600 000 Pascal herrschen im Inneren einer Flasche, was dem Dreifache eines normalen Autopneudrucks entspricht. Kein Wunder ist die Freude eines Champagners unermesslich, wenn er durch das Knallen des Korkens von dieser stressvollen Qual erlöst wird. Da kann es schon mal vorkommen, dass er überschwänglich wird und versucht, aus der Flasche zu schäumen. Wer den Überschwang der Champagnerflasche im Zaum halten will, dem sei empfohlen, nicht den Korken, sondern die Flasche zu drehen. So gelingt es einfacher, den Korken statt unter einem Knall mit einem Zischen zu entfernen.
Apropos knallende Korken: Ein deutscher Wissenschaftler namens Friedrich Balck hat berechnet, dass die Geschwindigkeit, mit der der Korken die Champagnerflasche verlässt, um die 100 km/h beträgt. Das dürfte ihm als Einwohner des Landes der freien Fahrt nicht gefallen haben. Denn in deutschen Sekten herrscht nur ein Druck von 2,5 Bar, was die Korken mit einem Schneckentempo von 40 km/h unterwegs sein lässt. Damit sind sie höchstens noch zu schnell für Schweizer Innerortsstrassen.
Die erste Gärung ist die «normale» Gärung, die jeder Wein durchläuft. Sie setzt ein, nachdem die Trauben zu Saft gepresst wurden. Der chemische Vorgang, der sich bei der Gärung abspielt, ist die Umwandlung von Zucker durch Hefe in Alkohol. Um die Gärung auszulösen, gibt es zwei verschiedene Methoden: Man gibt dem Traubensaft Zuchthefe bei oder man wartet, bis dass die sich natürlicherweise im Traubensaft befindlichen Hefen (indigene Hefen) den Gärungsprozess starten. Setzt man Zuchthefe ein, kann man mehr Einfluss auf das Geschmacksprofil des Weins nehmen, da man die beigegebene Hefe frei wählen kann. Verlässt man sich auf die Naturhefe, kann man nicht wählen, sondern man bekommt diejenigen Hefen, die im Weinberg wachsen.
Ein Wein besitzt in der Champagne nach vollständiger erster Gärung um die 10 bis 11 Volumenprozent Alkohol. Die 12 bis 12,5 Volumenprozent, die der fertige Champagner aufweist, erreicht man durch die →zweite Gärung in der Flasche. Der in der Champagne verwendete Fachbegriff für den Wein, der die erste Gärung durchlaufen hat, ist vin clair (→Grundweine).
Als Beiprodukt der Umwandlung von Zucker in Alkohol entsteht übrigens Kohlensäure. Bei der ersten Gärung entweicht diese aber vollständig. Erst die bei der →zweiten Gärung entstehende Kohlensäure verbleibt im Wein.
Die zweite Gärung, auch Flaschengärung genannt, ist dafür verantwortlich, dass Champagner so schön perlt. Durch sie kommt nämlich die Kohlensäure in den Wein. Ausgelöst wird die zweite Gärung dadurch, dass dem in die Flasche gefüllten Wein (→Tirage) eine kleine Menge liqueur de tirage, eine Mischung aus Hefe und Zucker, beigegeben wird. Wie bei der →ersten Gärung macht sich die Hefe daran, den Zucker zu Alkohol umzuwandeln. Das erhöht den Alkoholgehalt des Weins um 1 % bis 2 % auf 12 % bis 12,5 %. Entscheidend ist nun, dass die als Beiprodukt der Gärung entstehende Kohlensäure im Wein bleibt und nicht entweicht. Dazu verschliesst man die Flasche während der zweiten Gärung mit einem provisorischen Korken. Dabei handelt es sich häufig um einen Kronkorken, in seltenen Fällen um einen Zapfen aus Kork, der mit einer agraffe, einer Metallklammer, fixiert wird.
Der Gärungsprozess an sich ist innerhalb von wenigen Wochen abgeschlossen. Bevor man die Hefe durch das →Degorgieren entfernt, lässt man den Champagner aber eine gewisse Zeit auf der (toten) Hefe ruhen, was für die geschmackliche Entwicklung des Champagners äusserst wichtig ist (→Hefelager).
Noch so eine Gärung! Aber immerhin: Anders als die →erste und →zweite Gärung ist die malolaktische Gärung nur «fakultativ». Manche Champagner durchlaufen sie, andere nicht.
Malolaktische Gärung bedeutet, dass Apfelsäure zu Milchsäure umgewandelt wird. Verantwortlich dafür, dass diese Umwandlung stattfindet, ist – neben der Winzerin oder dem Winzer – Oenococcus oeni, ein Bakterium. Der Zeitpunkt, zu dem die malolaktische Gärung stattfindet, liegt nach Abschluss der →ersten Gärung und vor Beginn der →zweiten Gärung (hört sich irgendwie unlogisch an, ist aber so). Wenn die Winzerin oder der Winzer die malolaktische Gärung forcieren will, gibt er dem Wein eine Oenococcus-oeni-Kultur bei oder lässt die Temperatur des Weins auf ungefähr 16 bis 18 Grad Celsius steigen. Erst bei dieser Temperatur vermehren sich die natürlicherweise vorhandenen Oenococcus oeni in einem Mass, das die malolaktische Gärung erlaubt. Soll die malolaktische Gärung verhindert werden, hält man die Temperatur des Weines tief. Während des →Hefelagers sterben die Oenococcus-oeni-Kulturen mangels Sauerstoffzufuhr ab, so dass bei degorgierten Champagnern keine malolaktische Gärung mehr möglich ist.
Was spricht nun für, was gegen die malolaktische Gärung? Die Befürworter der malolaktischen Gärung schätzen an ihr, dass Milchsäure weniger sauer schmeckt als Apfelsäure. Die Gegner schätzen gerade die ausgeprägtere Säure der nicht malolaktisch gegärten Champagner. Am Schluss ist das Geschmackssache.
Champagner, die keine malolaktische Gärung durchlaufen, sagt man nach, dass sie etwas länger lagerbar seien (→Lagerung). Doch dies spielt wohl erst bei Lagerzeiten von zehn, zwanzig und mehr Jahren eine Rolle.
Von unseren Winzerinnen und Winzern verzichtet nur Champagne André Jacquart konsequent auf die malolaktische Gärung. Champagne A. Lamblot forciert sie nicht, lässt sie aber geschehen, wenn die Temperaturen in seiner cuverie 16 Grad Celsius überschreiten sollten.
Champagner trinkt man aus der Flasche, wenn man ein Formel-1-Rennen gewinnt. Falls Sie nicht Autofahren können, oder zumindest nicht so gut wie Lewis Hamilton, müssen Sie mit einem Glas vorliebnehmen. Doch mit was für einem?
Wir schwören auf Gläser, die einen grossen Durchmesser haben, und sich gegen oben verjüngen. Der grosse Durchmesser erhöht die Champagneroberfläche und damit die Anzahl Duftmoleküle in der Luft. Die Glasverjüngung sorgt dafür, dass möglichst viele der Duftmoleküle den Weg in Ihre Nase finden, anstatt neben ihr vorbeizuziehen. Für manche Champagner dürfen es sogar die extragrossen Gläser sein, die normalerweise für den roten Burgunder reserviert sind.
Auch wenn wir eine Präferenz für grosse, bauchige Gläser haben, sind wir nicht so dogmatisch, als dass wir Sie mit Verachtung strafen würden, erspähten wir Sie mit einer Flute oder einer Champagnerschale in der Hand. Beide Glasformen habe ihre Berechtigung. Nirgends perlt Champagner so schön wie in einer Flute und nichts eignet sich so gut, sich ins Paris der 1920er-Jahre zurückzuversetzen wie eine Champagnerschale von Baccarat.
Nur in kleinen Walliser Weissweingläsern hat das Getränk der französischen Könige nichts verloren.
Grundweine nennt man die Weine, aus denen ein Champagner verschnitten wird (→Assemblage). Dabei unterscheidet man zwischen den Weinen des Basisjahrgangs, den vins de base, und den Reserveweinen, den vins de réserve. Die vins de base sind diejenigen Grundweine, die aus dem aktuellen Jahrgang stammen. Die vins de réserve dagegen sind Grundweine, die aus früheren Jahrgängen stammen und die man zum Zweck der →Assemblage lagert. Sowohl bei den vins de base als auch bei den vins de réserve handelt es sich um ausgebaute Weine (→Ausbau).
Zur Lagerung der Reserveweine dienen alle möglichen Arten von Gefässen: Stahltanks, Holzfässer, Betontanks, Glasbehältnisse, Tongebinde, Emailgefässe etc. In der Regel sind die Lagergefässe der vins de réserve grösser als diejenigen, die man für den →Ausbau verwendet. Dadurch wird verhindert, dass sich die Reserveweine zu schnell entwickeln.
Die Bezeichnung Haute Valeur Environnementale (HVE) stellt eine Zertifizierung für schonende Landwirtschaft dar. HVE-zertifizierte Winzerinnen und Winzer verwenden weniger Pflanzenschutzmittel und Dünger als das Gesetz erlauben würde. Die HVE-Zertifizierung ist vergleichbar mit der Schweizer IP-Suisse-Zertifizierung.
Für die →zweite Gärung gibt man dem Grundwein etwas liquer de tirage (→Tirage), eine Mischung aus Hefe und Zucker, bei, damit sich Kohlensäure bildet. Die Zeit, für welche man die Hefe in der Flasche belässt, bevor man sie →degorgiert, nennt man Hefelager. Auf Französisch spricht man vom vieillissement sur lattes (weil die Flaschen während dem Hefelager auf Holzlatten liegen). Die Dauer des Hefelagers hat dabei nichts mit der Dauer des zweiten Gärungsprozesses zu tun. Dieser ist in wenigen Wochen abgeschossen, das Hefelager dauert viel länger. Die Mindestzeit, die ein Champagner auf der Hefe liegen muss, beträgt 12 Monate. Gegen oben ist die Grenze offen. Der Jestin und der Clos de Cumières von Champagne Jestin etwa lagen 96 bzw. 84 Monate auf der Hefe. Dasselbe gilt für den Millésime 2013 Expérience und den Mesnil Expérience zéro dosage von Champagne André Jacquart. Doch in den Kellern unserer Winzerinnen und Winzer lagern manche undegorgierte Flaschen noch seit viel länger, zum Teil seit mehr als 50 Jahren.
Was hat es nun mit dem Hefelager auf sich? Es dient der geschmacklichen Perfektionierung der Champagner. So ist etwa die von vielen geliebte Briochenote in Champagnern zu einem grossen Teil dem Hefelager zu verdanken. Ganz allgemein führt die Lagerung zu mehr und intensiveren Geschmäckern.
Eine Besonderheit der Lagerung auf der Hefe ist, dass sie in den meisten Fällen rein reduktiv geschieht, also ohne Oxidationsprozess durch Sauerstoff. Dies wird dadurch erreicht, dass die Flaschen während dem Hefelager durch einen Kronkorken Luftdicht verschlossen sind. Der gleiche Champagner, der zehn Jahre auf der Hefe reifte, weist ein frischeres Geschmacksprofil auf als der gleiche Champagner, den man zehn Jahre nach dem →Degorgieren (mit dem definitiven Korkzapfen) hat reifen lassen. Das liegt übrigens nicht nur daran, dass der Korkzapfen durch seine Mikroporen für eine sehr geringe Sauerstoffzufuhr führt, sondern vor allem auch am oxidativen Schock, den der Champagner beim →Degorgieren erlebt. Entfernt man den provisorischen Korken, wird der zart schlummernde Champagner jäh aus seinem reduktiven Schlaf gerissen und muss plötzlich eine Unmenge an Sauerstoff verarbeiten. Auch wenn der Champagner nur wenige Minuten nach dem →Degorgieren wieder mit dem definitiven Zapfen verschlossen wird, hat dieses Ereignis sein Leben für immer verändert.
Es kommt übrigens auch vor, dass man für das Hefelager einen provisorischen Zapfen aus Kork verwendet. Man spricht dann von élevage sous liège (Lagerung auf Kork), wodurch es bereits während des Hefelagers zu einem minimen Sauerstoffaustausch kommt.
Eine weitere Besonderheit der Hefelagerung von Champagnern sind die tiefen Temperaturen, die in den Kellern der Champagne herrschen. Teilweise beträgt die Durchschnittstemperatur nur 8 Grad Celsius. Das ist tiefer als in den meisten anderen Weinbauregionen und garantiert eine besonders schonende Reifung.
Die meisten Champagner sind →Assemblagen verschiedener Jahrgänge, es gibt aber auch Jahrgangschampagner, die nur Weine aus demselben Jahrgang enthalten. Dass ein Champagner nur Weine aus demselben Jahrgang enthält, ist aber nicht die einzige Voraussetzung dafür, dass sich ein Champagner als champagne millésimé bezeichnen darf. Zur Führung der Jahrgangsbezeichnung muss eine Flasche seit der →tirage für mindestens 36 Monate gelagert worden sein. Der Frénésie von Champagne A. Lamblot beispielsweise stammt zwar nur aus Weinen des Jahrgangs 2018, darf aber nicht als Jahrgangschampagner verkauft werden, weil er «nur» 24 Monate lagerte (erhältlich ab Februar 2022).
Einige Winzer verzichten sogar bewusst darauf, ihre Champagner als Jahrgangschampagner zu bezeichnen. Champagne C. H. Piconnet etwa könnte ihren Les Vignes de Charles oder ihren blanc de noirs als Jahrgangschampagner bezeichnen, weil dafür nur Weine desselben Jahrgangs verwendet wurden und das →Hefelager 36 oder mehr Monate dauerte. Trotzdem wird der Jahrgang der beiden Champagner nur klein auf dem Rücketikett erwähnt.
Wie die meisten Weinregionen Frankreichs verfügt auch die Champagne über ein Klassifizierungssystem, das die Anbauflächen in die Kategorien Grand Cru, Premier Cru und Autre Cru (bzw. village) einstuft. Die aktuelle Klassifizierung stammt aus dem Jahr 1920 mit einer Erweiterung aus dem Jahr 1985. Danach haben 17 Gemeinden der Champagne den Grand-Cru-Status erreicht und 44 denjenigen von Premier Cru. 255 Gemeinden sind als Autre Cru klassiert.
Anders als etwa im Burgund oder dem Bordelais spielen die Klassifikationen in der Champagne eine weniger wichtige Rolle, was wohl vor allem an der Assemblagetradition liegt (→Assemblage). Immerhin lässt sich wohl so viel sagen, dass Winzerinnen und Winzer, die über Grand-Cru- und Premier-Cru-Lagen verfügen eine sehr gute Ausgangslage haben, um hervorragende Champagner zu keltern. Genauso hervorragend können aber auch Champagner sein, die aus einer als Autre Cru qualifizierten Lage stammen. Denn erstens ist ein Klassifikationssystem niemals objektiv und zweitens spielten bei der Vornahme der Klassifikationen 1920 und 1985 manchmal auch Umstände eine Rolle, die vielleicht keine Rolle hätten spielen sollen.
Manche Winzerinnen und Winzer verzichten bewusst auf den Hinweis, dass ihre Champagner aus einer höher klassierten Lage stammen. So könnte Champagne A. Lamblot den Intuition und Champagne Jestin sowohl den Jestin als auch den Clos de Cumières als Premier Cru bezeichnen, tun dies aber nicht.
Wenn Sie uns zu Tränen der Trauer rühren wollen, lagern Sie Ihren Champagner stehend. Wenn Sie unsere Tränen zu einem ausgewachsenen Heulkrampf steigern wollen, beträgt die Lagertemperatur mehr als 15 Grad. Wenn Ihnen auch das noch nicht genug ist und Sie uns, während wir weinen, hysterisch schreien hören wollen, beträgt die Feuchtigkeit in ihrem Lagerraum weniger als 60%. Und wenn sie sadistischer veranlagt sind als Marquis de Sade, dann lassen sie an diesem Lagerungsort das Neonlicht nonstop brennen.
Sie haben richtig erkannt: Bei der Lagerung von Champagner kommt es auf vier Dinge an:
· Die Position der Flaschen: Sie muss horizontal sein, damit der Korken nicht austrocknet. Ist der Korken einmal zu trocken (und das kann schnell gehen), entweicht erstens die Kohlensäure und zweitens kommt der Champagner in Kontakt mit Sauerstoff. Das Resultat ist ein Getränk, an dem nur noch das Lavabo Freude hat.
· Die Temperatur: Sie sollte bei einer Lagerung, die mehr als ein Jahr dauert, 15 Grad oder weniger betragen. Bei höheren Temperaturen besteht die Gefahr einer zu schnellen Reifung. Zudem sollte die Temperatur möglichst konstant sein.
· Die Luftfeuchtigkeit: Sie sollte bei einer Lagerung, die mehr als ein Jahr dauert, mehr als 60% betragen (idealerweise zwischen 65% und 90%). Bei tieferer Luftfeuchtigkeit besteht wiederum die Gefahr, dass der Korken austrocknet.
· Die Lichtverhältnisse: Champagner werden nicht nur gern in Nachtclubs getrunken, sondern sie lieben die Nacht auch selbst. Lichtstrahlen fürchten sie so sehr wie Dracula den Sonnenaufgang. Schon nur eine dauerhafte Lichtexposition von zehn Tagen kann zu Geschmacksveränderungen führen.
Eine Mär ist es übrigens, dass Champagner nicht lagerfähig sei. Sorgsam produzierte Champagner sind ohne weiteres zehn bis zwanzig Jahre lagerbar. Champagner aus guten Jahren auch wesentlich länger. Wer schon das Glück hatte, einen gut gelagerten Champagner des Jahrgangs 1979 trinken zu dürfen, weiss, dass Champagner auch nach 42 Jahren noch voller Frische sein können (→Jahrgangschampagner).
Der Most ist der sich im Stadium der ersten Gärung befindliche Traubensaft, der nach der Pressung der Trauben gewonnen wurde.
Der muselet ist die Metallkonstruktion, die den Korkzapfen einer Champagnerflasche umgibt, und besteht aus zwei Teilen: Dem Drahtgestell sowie der Metallkapsel auf dem Kopf des Zapfens.
Ohne muselet wäre die Handhabung von Champagnerflaschen eine gefährliche Angelegenheit, weil man stets damit rechnen müsst, dass der Zapfen losknallt. Das mag zwar zu spontanen Champagnerfreuden führen, kann aber auch ganz wörtlich in Auge gehen. Bevor der muselet Mitte des 19. Jahrhunderts erfunden wurde, befestigte man den Zapfen mit einer Schnur.
Nicht zu verwechseln ist der muselet mit der agraffe. Diese dient dazu, den provisorischen Zapfen aus Kork während dem →Hefelager zu befestigen. Sie sieht aus wie eine Klammer und besteht ebenfalls aus Metall.
Ein Champagner wird non-millésimé, abgekürzt NM (oder auf Englisch: non-vintage, NV), genannt, wenn er aus Grundweinen verschnitten wurde (→Assemblage), die aus unterschiedlichen Jahrgängen stammen. Das Gegenstück zu einem NM-Champagner ist eine champagne millésimé, ein →Jahrgangschampagner.
Ein parcellaire (auch lieu-dit genannt) ist ein Champagner, der ausschliesslich aus Trauben derselben Parzelle und oft desselben Jahrgangs gewonnen wurde. Auf Deutsch spricht man von einem Lagenchampagner.
Parcellaires sind besonders ausdrucksstark – und selten, ist es doch in der Champagne üblich, Grundweine verschiedener Parzellen und auch verschiedener Jahrgänge zu verschneiden (→Assemblage).
In unserem Sortiment befinden sich mehrere Parcellaires:
· Champagne Elise Bougy, Le Chétillon de Haut
· Champagne Elise Bougy, Le Mont Chainqueux
· Champagne Jestin, Clos de Cumières
· A. Lamblot, Les Côtes Chéries
Ratafia de Champagne ist ein traditioneller Aperitif, Digestif, Schlummertrunk, Z’Vieri-Begleiter und vieles mehr. Er besteht aus Alkohol, der aus Traubensaft, Trester, Wein oder Champagner gewonnen wurde, und frischem Traubensaft. Alle verwendeten Zutaten müssen aus der Champagne stammen. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 16% und 22%.
Bei uns ist der Rata du René von Champagne A. Lamblot erhältlich.
Nach der →zweiten Gärung muss die tote Hefe durch →Degorgieren aus der Champagnerflasche entfernt werden. Damit dies möglich ist, muss sich sämtliche Hefe am Ende des Flaschenhalses oberhalb des provisorischen Korkens sammeln. Dies Erreicht man durch die remuage, das Rütteln der Flaschen. Damit ist nicht einfach gemeint, die Champagnerflasche kopfüber zu stellen und sie ein wenig zu schütteln. Die remuage ist – zumindest, wenn sie à la main vorgenommen wird – ein komplizierterer und auch liebevollerer Prozess.
Beim Rütteln von Hand besteht der erste Arbeitsschritt darin, die Flasche in fast horizontaler Position in ein Rüttelpult zu legen. Das ist ein A-förmiges, gelochtes Holzgestell, in dessen Öffnungen man die Flaschenhälse steckt.
Während der ersten zehn Tagen, die die Flaschen im Rüttelpult verbringen, werden sie jeden Tag um einen Zehntel gedreht, bis dass man sie einmal um die ganze Achse gedreht hat. So stellt man sicher, dass keine Hefe an den Flaschenwänden klebt. Anschliessend werden die Flaschen leicht steiler gestellt und wieder gedreht. Dieses Mal in zeitlich grösseren Abständen, ca. alle drei Tage, aber auch mit grösseren Drehungen (ein Sechstel bis ein Viertel pro Drehung). Nach jeder vollen Drehung werden die Flaschen steiler gestellt, bis dass sie sich am Schluss fast in der Vertikalen befinden; das kann bis zu 60 Tagen gehen. In der vertikalen Position angelangt, ist die Flasche bereit, degorgiert zu werden.
Die remuage à la main ist heute aufgrund des grossen Aufwands, der damit verbunden ist, nur noch wenig verbreitet. Champagne A. Lamblot und Champagne Jestin gehören zu den wenigen Produzenten, die noch einen grossen Teil ihrer Flaschen von Hand rütteln.
Die automatisierte remuage mittels so genannter Gyropaletten ist in der Lage, eine Flasche in drei Tagen degorgierbereit zu machen.
Eine ewige Reserve an Champagner, ein Champagnerfüllhorn
sozusagen! Wer träumt nicht davon. Doch leider müssen wir Sie enttäuschen. Eine réserve pérpétuelle ist kein nicht enden wollender Champagnervorrat, sondern (aber immerhin!) eine spezielle Art zur Herstellung des →Grundweins eines Champagners.
Normalerweise werden die →Grundweine, die man für die →Assemblage eines Champagners verwendet, separat gelagert; ein jeder in seinem eigenen Behältnis. Für die →Assemblage wählt man dann nach Belieben aus den unterschiedlichen →Grundweinen aus. Bei einer réserve pérpétuelle dagegen werden die →Grundweine schon während der Lagerdauer gemischt. In einem einzigen grossen Behältnis befinden sich →Grundweine verschiedener Jahrgänge. Aus dieser réserve pérpétuelle wird jedes Jahr eine kleine Menge →Grundwein entnommen (in der Regel nicht mehr als 10%), den man in Flaschen abfüllt (siehe →Tirage), wo er die →zweite Gärung durchläuft. Die Ewigkeit rührt daher, dass der entnommene →Grundwein stets durch →Grundwein des aktuellen Jahrgangs ersetzt wird. So bleibt das Behältnis ewig voll. Als Behältnis kann übrigens die ganze Bandbreite von Lagergefässen dienen: Holzfässer, Stahltanks, Emailtanks, Betonbecken etc. Je nach Art des Behältnisses ändert sich das Geruchs- und Geschmacksprofil des darin enthaltenen →Grundweins (siehe →Ausbau).
Das Faszinierende an einer réserve pérpétuelle ist, dass ein Jahrgang, der dem ewigen Fass einmal beigegeben wurde, niemals ganz verschwindet. Natürlich verringert sich sein Anteil von Jahr zu Jahr, doch weil er sich mit allen anderen →Grundweinen durchmischt hat, wird auch in 1'000 Jahren noch ein Hauch von ihm übrig sein. Das ist dann wahre Ewigkeit.
Bei uns im Programm entstammt der Solera von Champagne André Jacquart einer réserve pérpétuelle. Solera heisst dieser Champagner, weil die Bezeichnung solera in der Champagne als Synonym für réserve pérpétuelle verwendet wird. Ursprünglich stammt die Bezeichnung solera und auch die damit beschriebene Technik übrigens aus dem Sherry-Gebiet, wo man eben nicht von der réserve pérpétuelle, sondern vom sistema solera spricht.
Roséchampagner macht glücklich. Um das Glück zu spüren, braucht man noch nicht einmal davon zu trinken. Es reicht, wenn man das Glas in kurzer Distanz vor eines seiner Augen hält und gleichzeitig das andere schliesst. Schon hat man eine Rosabrille auf (funktioniert auch mit zwei Gläsern und beiden Augen). Selbstverständlich potenziert sich das Glück, wenn man in regelmässigen Abständen einen Schluck des Rosés trinkt. Hierbei ist es einfach wichtig, die Flasche in Griffnähe zu haben, um nachschenken zu können. Sonst droht die Gefahr, dass die Welt nach einigen Schlücken wieder in Normaltönen erscheint.
Von der Herstellungsmethode her betrachtet existieren zwei verschiedene Arten von Rosé: Rosé d‘Assemblage und Rosé de Saignée.
Beim Rosé d‘Assemblage verschneidet man (→Assemblage) weisse mit roten Grundweinen, die beide unabhängig voneinander ausgebaut wurden (→Ausbau). Der Anteil Rotwein beträgt in der Regel 5% bis 15%. Allerdings gibt es Ausnahmen, bei denen mehr Rotwein verwendet wird. Bei Les Vignes de Charles von Champagne C. H. Piconnet etwa liegt der Rotweinanteil bei 20%. Auch bei einem solch hohen Rotweinanteil bleibt der Rosé transparent. Aber die Farbe lässt sich mit Blutrot besser beschreiben als mit Rosa.
Beim Rosé de Saignée (oder auch Rosé de Macération) verwendet man für die Herstellung des Mostes einen Anteil roter Trauben, der mindestes 50% beträgt. Anstatt, wie es sonst üblich ist, den Traubensaft innerhalb weniger Stunden von den Traubenschalen zu trennen, lässt man letztere etwas länger in Kontakt mit dem Traubensaft. Dies hat zur Folge, dass die Farbstoffe der roten Traubenschalen teilweise vom Saft aufgenommen werden, was für die rosa Farbe des Champagners verantwortlich ist. Die Allianz von Traubensaft und Schalen nennt man Mazeration und sie dauert für die Roséherstellung in der Regel zwischen 24 und 48 Stunden. Neben den Farb- werden auch Gerbstoffe von den Schalen abgegeben, was sich dadurch bemerkbar machen kann, dass man beim Genuss eines Roséchampagners manchmal feine Tannine spürt.
Der Rosé Expérience von Champagne André Jacquart ist ein Rosé de Saignée.
Wenn Sie nicht lesen mögen, tippen Sie auf YouTube die Stichworte «Das Boot U-Boat Crew Send off Party» ein und spulen Sie zu Minute 4:49. Ob wir nicht einen Link hätten setzen können? So viel Kraft werden Sie in Ihren Fingern ja noch haben.
Wenn Sie partout nicht tippen mögen, holen Sie im Keller eine Flasche Champagner und in der Küche ein grosses Messer. Halten Sie die Flasche in die Richtung einer Person, die Sie nicht mögen, legen Sie das Messer flach auf die Flasche und strecken sie, das Messer immer an die Flasche gedrückt, zügig Ihren Arm aus. Spätestens jetzt dürfte zwischen Ihnen und der Person, die Sie nicht mögen, gegenseitige Abneigung bestehen. Das gleitende Messer wird nämlich verursacht haben, dass der Korken samt dem vordersten Teil des Flaschenhalses patronengleich davongejagt ist. Zurückgeblieben (an der Flasche) ist eine klare, aber messerscharfe Glasbruchstelle und (an ihrem Gegenüber), wenn Sie gut gezielt haben, eine klaffende Wunde.
Falls Sie nun wieder tippen mögen, können Sie es auf YouTube mit «Sabrieren Löffel» versuchen. Das funktioniert nämlich auch.
Der Legende nach sollen es übrigens die Soldaten der napoleonischen Truppen gewesen sein, die auf den Schlachtfeldern entdeckt haben, dass sich ihre sabres (Säbel) nicht nur zum Köpfen von Leuten, sondern auch von Champagnerflaschen eignen.
Schwefel, genauer gesagt Schwefeldioxid (SO3) und Sulfit (die Salze und Ester der Schwefligen Säure H2SO3), hat eine antimikrobielle sowie die antioxidative Wirkung. Das heisst, Schwefel bewahrt Weine davor, unerwünscht weiter zu gären, zu schnell zu oxidieren oder unerwünschte Bakterien zu enthalten. Schwefel ist ein natürliches Produkt, das jeder Wein enthält. Denn er entsteht bei der Umwandlung von Most in Wein im Umfang von etwa 30 mg, oder auch etwas mehr, pro Liter.
Oft wird dem natürlich im Wein vorkommenden Schwefel zusätzlicher Schwefel hinzugefügt, um dessen antimikrobielle und antioxidative Wirkung zu verstärken. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert liegt für Champagner bei 200 mg pro Liter, also nicht sehr viel höher als die Schwefelmenge, die sich schon von Natur aus im Champagner befindet.
Winzerinnen und Winzer, die sich dazu entscheiden, ihren Champagnern keinen zusätzlichen Schwefel hinzuzufügen, tun dies oft, um so wenig wie möglich in die natürlichen Entstehungsprozesse einzugreifen. Champagner eignet sich besonders gut für das Weglassen von zusätzlichem Schwefel, weil durch den hohen Säuregehalt und die Kohlensäure bereits weitere natürliche antimikrobielle und antioxidative Wirkstoffe vorhanden sind.
Auch Champagner, die keinen zusätzlichen Schwefel enthalten, müssen die Aufschrift «Enthält Sulfite» tragen, weil in aller Regel bereits die auf natürliche Weise entstandenen Sulfite den Deklarationswert von 30 mg pro Liter überschreiten. Die Deklaration hat übrigens einzig und allein den Sinn, Allergiker zu informieren. Für Leute, die nicht allergisch auf Schwefel reagieren, ist Schwefel in den im Champagner vorkommenden Mengen vollkommen unbedenklich. Und nein: Die Menge des im Champagner enthaltenen Schwefels hat keinerlei Einfluss darauf, ob Sie nach dem Konsum Kopfschmerzen haben. Die Lautstärke des Schnurrens Ihres Katers hängt nur davon ab, mit wie viel Alkohol sie ihn gefüttert haben.
Als tirage bezeichnet man das Abfüllen der →Grundweine in Champagnerflaschen. Auf Deutsch spricht man davon, dass die →Grundweine auf die Flaschen gezogen werden. Zusammen mit den →Grundweinen wird ein wenig liqueur de tirage, eine Mischung aus Hefe und Zucker, in die Flaschen gegeben, um die →zweite Gärung zu starten.
Die bekanntesten Traubensorten (cépages) der Champagne sind Chardonnay, Pinot noir (Blauburgunder) und Meunier (früher Pinot meunier genannt), wobei es sich bei ersterer um weisse und bei letzteren um roten Trauben handelt. Zusammen machen diese drei Sorten 99,7% der Rebflächen aus, wobei sie sich die Anteile etwa gleichmässig teilen.
Die restlichen 0,3% Rebfläche sind mit Arbane, Petit Meslier, Pinot blanc (Weissburgunder) und Pinot gris (Grauburgunder) bestockt, alles weisse Traubensorten. Pinot blanc finden Sie etwa im 3 Cépages und im Les Vignes de Charles von Champagne C. H. Piconnet. Weitere rote Traubesorten als Pinot noir und Meunier sind für die →AOC Champagne nicht erlaubt.
Wenn Sie die beiden roten Traubensorten der Champagne voneinander unterscheiden wollen, brauchen Sie sich nur die Blätter etwas genauer anzuschauen. Diejenigen eines Pinot-noir-Stocks sind glatt, diejenigen eines Meunier-Stocks sind mit einem ganz leichten weisslichen Flaum bedeckt, der sich mit den Fingern abreiben und die Blätter so aussehen lässt, als wären sie mit ein wenig Mehl bestäubt worden. Meunier ist denn auch das Adjektiv zum Nomen «Müller», für das es auf Deutsch keine Entsprechung gibt.
Champagnerflaschen werden im Eiskübel serviert. Das sieht toll aus, kann aber auch Nachteile mit sich bringen. Wenn sich nämlich die Temperatur des Champagners derjenigen des Eiswassers nähert, ist es schwierig, die vielen Nuancen, die einen exzellenten Champagner ausmachen, wahrzunehmen und zu geniessen. Wir wollen zwar nicht so weit gehen und sagen, Sie hätten dann gleich Prosecco trinken können, aber wir meinen, dass es sich lohnt, unsere Champagner nicht zu kühl zu trinken. Die Lieblingstrinktemperatur von Dominik und Florian – 14 Grad Celsius – muss es natürlich nicht für jedermann sein, auch bei Temperaturen zwischen 10 und 12 Grad Celsius trinkt es sich genüsslich.