Remuage (Rütteln)

Jean Servagnat stellt ein Rüttelpult auf. Die Löcher sind so geformt, dass die Flaschen stetig steiler positioniert werden können.

Nach der >zweiten Gärung muss die tote Hefe (>Hefelager) durch >Degorgieren aus der Champagnerflasche entfernt werden. Damit dies möglich ist, muss sich sämtliche Hefe am Ende des Flaschenhalses oberhalb des provisorischen Korkens sammeln. Dies erreicht man durch die remuage, das Rütteln der Flaschen. Damit ist nicht einfach gemeint, die Champagnerflasche kopfüber zu stellen und sie ein wenig zu schütteln. Die remuage ist – zumindest, wenn sie à la main vorgenommen wird – ein so komplizierter wie liebevoller Prozess. Beim Rütteln von Hand besteht der erste Arbeitsschritt darin, die Flasche in fast horizontaler Position in ein Rüttelpult zu legen. Das ist ein A-förmiges gelochtes Holzgestell, in dessen Öffnungen man die Flaschenhälse steckt.

In der ersten zehn Tagen, in denen sich die Flaschen im Rüttelpult befinden, werden sie jeden Tag um einen Zehntel gedreht, bis dass man sie einmal um die ganze Achse gedreht hat. So stellt man sicher, dass keine Hefe an den Flaschenwänden klebt. Anschliessend werden die Flaschen leicht steiler gestellt und wieder gedreht. Dieses Mal in zeitlich grösseren Abständen, ca. alle drei Tage, aber auch mit grösseren Drehungen (ein Sechstel bis ein Viertel pro Drehung). Nach jeder Drehung um die eigene Achse werden die Flaschen steiler gestellt, bis dass sie sich am Schluss fast in der Vertikalen befinden; diesen Punkt zu erreichen, dauert an die 60 Tage. In der vertikalen Position angelangt, ist die Flasche bereit, >degorgiert zu werden.

Die remuage à la main ist heute aufgrund des grossen Aufwands, der damit verbunden ist, nur noch wenig verbreitet. Champagne A. Lamblot und Champagne Jestin gehören zu den wenigen Produzenten, die noch einen grossen Teil ihrer Flaschen von Hand rütteln.

Die automatisierte remuage mittels Gyropalette ist in der Lage, eine Flasche in drei Tagen degorgierbereit zu machen. •

Alexandre Lamblot rüttelt seinen Intuition.