Degorgieren
Aufgrund der >zweiten Gärung befindet sich in der Champagnerflasche tote Hefe. Bevor der Champagner getrunken werden kann, muss diese entfernet werden. Dazu dreht man die Flasche in einem ersten Schritt im Prozess der >Remuage auf den Kopf, so dass sich die tote Hefe im Flaschenhals sammelt. In einem zweiten Schritt entfernt man den provisorischen >Korken mit der Folge, dass der im Flaschenhals gesammelte Hefepfropfen aus der Flasche schiesst. Dieses Entfernen des provisorischen Korkens ist es, was man dégorgement oder Degorgieren nennt. Nun ist die Flasche bereit für die >Dosage.
Nur noch wenig verbreitet ist heute das dégorgement à la volée, das Degorgieren von Hand mit einem zangenähnlichen Werkzeug. Wer aber das Glück hat, einem dégorgement à la volée beizuwohnen, wird Zeuge eines ebenso kunstvollen wie spektakulären Vorgangs.
Im Bild oben degorgiert Agathe Piconnet eine Flasche 3 Cépages von Champagne C. H. Piconnet. Nach dem Dégorgement hat sie uns verschmitz lächelnd verraten, dass dies das erste Mal gewesen sei, dass sie eine Flasche à la volée degorgiert habe. Ansonsten mache das lieber ihr Ehemann. •
Paul-Bastien Clergeot schliesst die Augen und kann somit nicht sehen, wie bei seinem dégorgement à la volée einer Flasche Chevry, cuvée cuve der provisorische >Korken wegspickt.
Die abgebildeten Heferesten befand sich einst in einer Flasche Frénésie von Champagne A. Lamblot. Neben der toten Hefe liegen die provisorischen >Korken.
