Gärung, zweite

Alexandre Lamblot (rechts) rüttelt seinen Frénésie während 10 Wochen von Hand.

Die zweite Gärung, auch Flaschengärung genannt, ist dafür verantwortlich, dass Champagner so schön perlt. Durch sie kommt nämlich die Kohlensäure in den Wein. Ausgelöst wird die zweite Gärung dadurch, dass dem in die Flasche gefüllten Wein (>tirage) eine kleine Menge liqueur de tirage, eine Mischung aus Hefe und Zucker, beigegeben wird. Wie bei der >ersten Gärung macht sich die Hefe daran, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Das erhöht den Alkoholgehalt des Weins um 1 bis 2 % auf 12 bis 12,5 %.

Entscheidend ist nun, dass die als Beiprodukt der Gärung entstehende Kohlensäure im Wein verbleibt und nicht entweicht. Dies erreicht man, indem die Flasche für die zweite Gärung mit einem provisorischen >Korken verschlossen wird. Dabei handelt es sich häufig um einen Kronkorken und in seltenen Fällen um einen Zapfen aus Kork, der mit einer agraffe fixiert wird (>muselet).

Je nach dem wie viel Zucker der liqueur de tirage enthält, ist die Perlage eines Champagners stärker oder schwächer. Im Durchschnitt beträgt der Zuckergehalt des liqueur de tirage 22 g pro Liter.

Der zweite Gärungsprozess an sich ist innerhalb von wenigen Wochen abgeschlossen. Bevor man die tote Hefe durch das >Degorgieren entfernt, lässt man den Champagner aber eine gewisse Zeit auf der Hefe ruhen, was für die geschmackliche Entwicklung des Champagners äusserst wichtig ist (>Hefelager). •

Jean Servagnat kontrolliert im Gegenlicht die Hefe in einer Flasche Les Galipes de Coulommes.