Die zweite Gärung, auch Flaschengärung genannt, ist dafür verantwortlich, dass Champagner so schön perlt. Durch sie kommt nämlich die Kohlensäure in den Wein. Ausgelöst wird die zweite Gärung dadurch, dass dem in die Flasche gefüllten Wein (>tirage) eine kleine Menge liqueur de tirage, eine Mischung aus Hefe und Zucker, beigegeben wird. Wie bei der >ersten Gärung macht sich die Hefe daran, den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Das erhöht den Alkoholgehalt des Weins um 1 bis 2 % auf 12 bis 12,5 %.
Entscheidend ist nun, dass die als Beiprodukt der Gärung entstehende Kohlensäure im Wein verbleibt und nicht entweicht. Dies erreicht man, indem die Flasche für die zweite Gärung mit einem provisorischen >Korken verschlossen wird. Dabei handelt es sich häufig um einen Kronkorken und in seltenen Fällen um einen Zapfen aus Kork, der mit einer agraffe fixiert wird (>muselet).
Je nach dem wie viel Zucker der liqueur de tirage enthält, ist die Perlage eines Champagners stärker oder schwächer. Im Durchschnitt beträgt der Zuckergehalt des liqueur de tirage 22 g pro Liter.
Der zweite Gärungsprozess an sich ist innerhalb von wenigen Wochen abgeschlossen. Bevor man die tote Hefe durch das >Degorgieren entfernt, lässt man den Champagner aber eine gewisse Zeit auf der Hefe ruhen, was für die geschmackliche Entwicklung des Champagners äusserst wichtig ist (>Hefelager). •
Encyclopédie
Glossar wichtiger Champagner-Begriffe
Einführung:
Wichtige Begriffe von A bis Z:
Appellation d’Origine Contrôlée Champagne
Assemblage
Ausbau
Biologisch und biodynamisch
Blanc de blancs/Blanc de noirs
Coteaux champenois
Degorgieren
Dosage
Druck
Flaschengrössen
Gärung, erste
Gärung, zweite
Gärung, malolaktische
Gläser
Grundweine
Haute Valeur Environnementale
Hefelager
Jahrgangschampagner
Klassifikationen (Grand Cru / Premier Cru / Autre Cru)
Korken
Lagerung
Lese
Maison de Champagne (Markenchampagner)
Muselet
Non-millésimé / Non-vintage
Parcellaire
Pressung
Ratafia de Champagne
Rebschnitt
Remuage (Rütteln)
Réserve pérpétuelle
Rosé
Sabrieren
Schwefel
Tirage
>Traubensorten<
Trinktemperatur
Winzerchampagner