Korken

Das Knallen eines Champagnerkorkens lässt uns zu Pawlowschen Hunden werden. Wir stellen die Ohren, Speichel beginnt zu fliessen und zielsicher suchen wir den Ort des Knalls auf. Korken haben aber nicht nur die Funktion, uns durch das Geräusch, das bei ihrer Entfernung entsteht, willenlos zu machen. Sie sorgen auch dafür, dass sich unsere Willenlosigkeit lohnt und wir mit einem einwandfreien Champagner belohnt werden. Der Korken schützt nämlich den Champagner davor, mit widrigen Umwelteinflüssen, allen voran Sauerstoff, in Kontakt zu kommen.

Vom Verwendungsstadium her betrachtet, unterscheidet man diejenigen Korken, die während des >Hefelagers bzw. der >zweiten Gärung verwendet werden, von denjenigen Korken, mit denen man die Flaschen nach dem >Degorgieren verschliesst. Bei den ersteren Korken handelt es sich meist um Kronkorken. Es kommt aber auch vor, dass bereits während des Hefelagers Korkzapfen eingesetzt werden, die mit einer agraffe befestigt werden (z. B. der Clos de Cumières von Champagne Jestin und der Les Côtes Chéries von Champagne A. Lamblot). Bei den Korken, die nach dem >dégorgement verwendet werden, handelt es sich ausschliesslich um Korkzapfen. Sie werden mit Hilfe des >muselet befestigt.

Moderne Kronkorken existieren in unterschiedlichen Luftdurchlässigkeitsstufen, so dass der Winzer steuern kann, ob und ggf. zu wie viel Oxidation es während des >Hefelagers kommt.

In alter Zeit bestanden Korkzapfen aus einem einzigen Stück Kork. In den 1950er-Jahren hat man gewechselt zu Korken, die aus einem Presskork bestehen, an dem am unteren Ende ein Stück Vollkork angeklebt ist. Heute sind auch Korkzapfen verbreitet, die zu 100 % aus Presskork bestehen. Ihre Anhänger schwören auf den genau festlegbaren Sauerstoffaustausch und die angeblich weniger grosse Anfälligkeit für Korkfehler. Ihren Gegnern hat es zu viele unnatürliche Stoffe in den Presskorken und sie stören sich an der Ästhetik.

Als Korkfehler oder Korkton bezeichnet man einen Geruch und Geschmack im Champagner, der als störend wahrgenommen wird. Verursacht wird der Fehler durch ein in sehr seltenen Fällen im Korken vorkommendes Phenolderivat (2,4,6-Trichloranisol). Worauf die Bildung dieses Moleküls zurückgeführt werden kann, ist nicht restlos geklärt.

Einige unserer Winzerinnen und Winzer setzen auf Korken, die von speziell trainierten Frauen (Männernasen sind dafür zu unsensibel) beschnuppert wurden, um Fehler vor der Verkorkung zu entdecken. •

Paul Girard macht sich ans Verkorken seines A mi-chemin.

Champagne Girard-Bonnet