Hefelager

Perrine Fresnes sich in Michelangelo-Pose befindliche Hand greift nach einer Magnum ihres >Rosé Les Noues. Dieser wird noch einige Jahre im Hefelager schlummern.

Für die >zweite Gärung gibt man dem in die Flasche abgefüllten >Grundwein Hefe und Zucker zu, damit sich Kohlensäure bildet. Die Zeit, für welche man die Hefe in der Flasche belässt, bevor man sie >degorgiert, nennt man Hefelager. Auf Französisch spricht man vom vieillissement sur lattes (weil die Flaschen während dem Hefelager auf Holzlatten liegen). Die Dauer des Hefelagers hat dabei nichts mit der Dauer des zweiten Gärungsprozesses zu tun. Der ist nach wenigen Wochen abgeschossen, das Hefelager dauert viel länger. Die Mindestzeit, die ein Champagner auf der Hefe liegen muss, beträgt 12 Monate. Gegen oben ist die Grenze offen. In den Kellern mancher unserer Winzerinnen und Winzer lagern gewisse undegorgierte Flaschen, die sie von den Eltern oder gar den Grosseltern übernommen haben, zum Teil seit mehr als 50 Jahren.

Was hat es nun mit dem Hefelager auf sich? Es dient der geschmacklichen Perfektionierung der Champagner. So ist etwa die von vielen geliebte Briochenote in Champagnern zu einem grossen Teil dem Hefelager zu verdanken. Ganz allgemein führt das Hefelager zu mehr und intensiveren Geschmäckern.

Das Hefelager der >blanc de blancs von Yann Prophète dauert mindestens 10 Jahre. Auch bei einer Jahresproduktion von knapp 3000 Flaschen sammelt sich daher eine ansehnliche Anzahl lagernde Flaschen an.

Eine Besonderheit der Lagerung auf der Hefe ist, dass sie in den meisten Fällen rein reduktiv geschieht, also ohne Oxidationsprozess durch Sauerstoff. Dies wird dadurch erreicht, dass die Flaschen während des Hefelagers durch einen Kronkorken luftdicht verschlossen sind. Der gleiche Champagner, der zehn Jahre auf der Hefe reifte, weist ein frischeres Geschmacksprofil auf als sein Pendant, das man zehn Jahre nach dem >Degorgieren (mit dem definitiven Zapfen aus Kork) hat reifen lassen. Das liegt nicht nur daran, dass der Korkzapfen durch seine Mikroporen für eine sehr geringe Sauerstoffzufuhr sorgt, sondern vor allem auch am oxidativen Schock, den der Champagner beim >Degorgieren erlebt. Entfernt man den provisorischen >Korken, wird der zart schlummernde Champagner jäh aus seinem reduktiven Schlaf gerissen und muss plötzlich eine Unmenge an Sauerstoff verarbeiten. Auch wenn der Champagner nur wenige Minuten nach dem >Degorgieren wieder mit dem definitiven Zapfen verschlossen wird, hat dieses Ereignis sein Leben für immer verändert.

Es kommt übrigens auch vor, dass man für das Hefelager einen provisorischen Zapfen aus Kork verwendet. Man spricht dann von élevage sous liège (Lagerung auf Kork), wodurch es bereits während des Hefelagers zu einem minimen Sauerstoffaustausch kommt.

Eine weitere Besonderheit der Hefelagerung von Champagnern sind die tiefen Temperaturen, die in den Kellern der Champagne herrschen. Teilweise beträgt die Durchschnittstemperatur nur 8 Grad Celsius. Das ist tiefer als in den meisten anderen Weinbauregionen und garantiert eine besonders schonende Reifung. •

Amaury Beaufort setzt auf ein kurzes Hefelager von 20 bis 30 Monaten. Dafür lässt er die >Grundweine bis zu drei Jahren im Holzfass.