Gärung, erste

Die erste Gärung ist die «normale» Gärung, die jeder Wein durchläuft. Sie setzt ein, nachdem die Trauben zu Saft gepresst wurden (>Pressung). Der chemische Vorgang, der sich bei der Gärung abspielt, ist die Umwandlung von Zucker durch Hefe in Alkohol. Um die Gärung auszulösen, gibt es verschiedene Methoden: Einerseits kann man dem Traubensaft Zuchthefe beigeben. Andererseits kann man warten, bis dass die sich natürlicherweise im Traubensaft befindliche Hefe (indigene Hefe) den Gärungsprozess startet. Eine Kombination beider Methoden besteht darin, dass man wenige Tage vor der >Lese einige Trauben erntet, um aus diesen die indigene Hefe zu extrahieren, die man nach der >Pressung dem Traubensaft zugibt.

Setzt man Zuchthefe ein, kann man mehr Einfluss auf das Geschmacksprofil des Weins nehmen, da man die beigegebene Hefe frei wählen kann. Verlässt man sich auf die Naturhefe, kann man nicht wählen, sondern man bekommt diejenige Hefe, die im Weinberg wächst.

Ein Wein besitzt in der Champagne nach vollständiger erster Gärung um die 11 % Alkohol. Die 12 bis 12,5 %, die der fertige Champagner aufweist, erreicht man durch die >zweite Gärung. Der in der Champagne verwendete Fachbegriff für den Wein, der die erste Gärung durchlaufen hat, ist vin clair.

Als Beiprodukt der Umwandlung von Zucker in Alkohol entsteht übrigens Kohlensäure. Bei der ersten Gärung entweicht diese aber vollständig. Erst die bei der >zweiten Gärung entstehende Kohlensäure verbleibt im Wein. •