Ausbau
Nachdem die >erste Gärung abgeschlossen ist, baut man die Weine aus – entweder in Stahltanks, Holzfässern, in Betontanks oder selten in Tongebinden und in seltensten Fällen in mit Gold ausgekleideten Metallfässern. Was mit den Weinen in dieser Phase geschieht, kann man durchaus ganz wörtlich als Ausbau verstehen. Wie ein Haus, das erweitert wird, gewinnen die Weine durch den Ausbau an Fülle, Charakter und Komplexität. Die Art des Behältnisses hat dabei entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil der Weine. Im Stahl ausgebaute Weine reifen ohne Sauerstoff, also ohne Oxidation, was ihnen Klarheit und Spritzigkeit verleiht. Lagern die Basisweine dagegen in Holzfässern, sind sie aufgrund der Mikroporen des Holzes beständig kleinsten Mengen von Sauerstoff ausgesetzt. Das führt tendenziell zu etwas kräftigeren und runderen Geschmacksprofilen. Auch die Zeit, die der Ausbau dauert, hat einen Einfluss auf den Geschmack der Weine.
Im Bild oben sehen wir Eichenfässer, in denen Yann Prophète die Grundweine für seine Champagner (z. B. der Millésime 2012, brut nature) lagert.
Einen zweiten Ausbau erfahren die Champagner, nachdem die >Grundweine in Flaschen abgefüllt worden sind (>tirage). Man nennt diesen zweiten Ausbau >Hefelager.
Zu unterscheiden ist der Ausbau von der Lagerung der Reserveweine (>Grundweine). •
Auswahl einiger ausschliesslich im Stahltank ausgebaute Champagner:
