Ausbau
Hinter Emilien Allouchery sehen Sie gleich vier verschiedene Gefässe für den Ausbau von >Grundweinen.
Nachdem die >erste Gärung abgeschlossen ist, baut man die Weine aus – entweder in Stahltanks, Holzfässern, in Betontanks oder selten in Tongebinden und in seltensten Fällen in mit Gold ausgekleideten Metallfässern. Was mit den Weinen in dieser Phase geschieht, kann man durchaus ganz wörtlich als Ausbau verstehen. Wie ein Haus, das erweitert wird, gewinnen die Weine durch den Ausbau an Fülle, Charakter und Komplexität. Die Art des Behältnisses hat dabei entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil der Weine. Im Stahl ausgebaute Weine reifen ohne Sauerstoff, also ohne Oxidation, was ihnen Klarheit und Spritzigkeit verleiht. Lagern die Basisweine dagegen in Holzfässern, sind sie aufgrund der Mikroporen des Holzes beständig kleinsten Mengen von Sauerstoff ausgesetzt. Das führt tendenziell zu etwas kräftigeren und runderen Geschmacksprofilen. Auch die Zeit, die der Ausbau dauert, hat einen Einfluss auf den Geschmack der Weine.
Einen zweiten Ausbau erfahren die Champagner, nachdem die >Grundweine in Flaschen abgefüllt worden sind (>Tirage). Man nennt diesen zweiten Ausbau >Hefelager.
Zu unterscheiden ist der Ausbau von der Lagerung der Reserveweine (>Grundweine). •
Bei Winzern sehr beliebt sind gebrauchte Eichenfässer. In diesen hier lagern die >Grundweine für die Champagner von Yann Prophète.
Encyclopédie
Glossar wichtiger Champagner-Begriffe
Einführung:
Wichtige Begriffe von A bis Z:
Appellation d’Origine Contrôlée Champagne
Assemblage
Ausbau
Biologisch und biodynamisch
Blanc de blancs/Blanc de noirs
Coteaux champenois
Degorgieren
Dosage
Druck
Flaschengrössen
Gärung, erste
Gärung, zweite
Gärung, malolaktische
Gläser
Grundweine
Haute Valeur Environnementale
Hefelager
Jahrgangschampagner
Klassifikationen (Grand Cru / Premier Cru / Autre Cru)
Korken
Lagerung
Lese
Maison de Champagne (Markenchampagner)
Muselet
Non-millésimé / Non-vintage
Parcellaire
Pressung
Ratafia de Champagne
Rebschnitt
Remuage (Rütteln)
Réserve pérpétuelle
Rosé
Sabrieren
Schwefel
Tirage
Traubensorten
Trinktemperatur
Winzerchampagner