Schwefel

Auch leere Fässer werden mit Schwefel desinfiziert. Dazu verbrennt man im Inneren des Fasses ein mit Schwefel getränktes Stück Papier.

Schwefel, genauer gesagt Schwefeldioxid (SO3) und Sulfit (die Salze und Ester der schwefligen Säure H2SO3), hat eine antimikrobielle sowie antioxidative Wirkung. Das heisst, Schwefel bewahrt Weine davor, unerwünscht weiter zu gären, zu schnell zu oxidieren oder unerwünschte Bakterien zu enthalten. Schwefel ist ein natürliches Produkt, das jeder Wein enthält. Denn er entsteht bei der Umwandlung von Traubensaft zu Wein im Umfang von etwa 30 mg pro Liter.

Oft wird dem natürlich im Wein vorkommenden Schwefel zusätzlicher Schwefel hinzugefügt, um dessen schützende Wirkung zu verstärken. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert liegt für Champagner bei 200 mg pro Liter, also nicht sehr viel höher als die Schwefelmenge, die sich schon von Natur aus im Champagner befindet. Die Zufügung des Schwefels findet meist unmittelbar nach der >Pressung statt und kann nach abgeschlossener >erster Gärung wiederholt werden.

Winzer, die sich dazu entscheiden, ihren Champagnern keinen zusätzlichen Schwefel hinzuzufügen, tun dies oft, um so wenig wie möglich in die natürlichen Entstehungsprozesse einzugreifen. Champagner eignet sich besonders gut für das Weglassen von zusätzlichem Schwefel, weil durch den hohen Säuregehalt und die Kohlensäure bereits weitere natürliche antimikrobielle und antioxidative Wirkstoffe vorhanden sind.

Auch Champagner, die keinen zusätzlichen Schwefel enthalten, müssen die Aufschrift «Enthält Sulfite» tragen, weil bereits die auf natürliche Weise entstandenen Sulfite den Deklarationswert von 30 mg pro Liter überschreiten. Die Deklaration hat übrigens einzig und allein den Sinn, Allergiker zu informieren. Für Leute, die nicht allergisch auf Schwefel reagieren, ist Schwefel in den im Champagner vorkommenden Mengen vollkommen unbedenklich. Und nein: Die Menge des im Champagner enthaltenen Schwefels hat keinerlei Einfluss darauf, ob Sie nach dem Konsum Kopfschmerzen haben. Die Lautstärke des Schnurrens Ihres Katers hängt nur davon ab, mit wie viel Alkohol sie ihn gefüttert haben. •

Florent Douge kontrolliert mit der Nase, ob die Desinfektion eines Fasses für seinen Val Baury erfolgreich war.