Was istWinzerASchhwefelhampagner?

Schwefel, genauer gesagt Schwefeldioxid (SO3) und Sulfit (die Salze und Ester der schwefligen Säure H2SO3), hat eine antimikrobielle sowie antioxidative Wirkung. Das heisst, Schwefel bewahrt Weine davor, unerwünscht weiter zu gären, zu schnell zu oxidieren oder unerwünschte Bakterien zu enthalten. Schwefel ist ein natürliches Produkt, das jeder Wein enthält. Denn er entsteht bei der Umwandlung von Traubensaft zu Wein im Umfang von etwa 30 mg pro Liter.

Oft wird dem natürlich im Wein vorkommenden Schwefel zusätzlicher Schwefel hinzugefügt, um dessen schützende Wirkung zu verstärken. Der gesetzlich festgelegte Grenzwert liegt für Champagner bei 200 mg pro Liter, also nicht sehr viel höher als die Schwefelmenge, die sich schon von Natur aus im Champagner befindet. Die Zufügung des Schwefels findet meist unmittelbar nach der >Pressung statt und kann nach abgeschlossener >erster Gärung wiederholt werden.

Winzer, die sich dazu entscheiden, ihren Champagnern keinen zusätzlichen Schwefel hinzuzufügen, tun dies oft, um so wenig wie möglich in die natürlichen Entstehungsprozesse einzugreifen. Champagner eignet sich besonders gut für das Weglassen von zusätzlichem Schwefel, weil durch den hohen Säuregehalt und die Kohlensäure bereits weitere natürliche antimikrobielle und antioxidative Wirkstoffe vorhanden sind.

Auch Champagner, die keinen zusätzlichen Schwefel enthalten, müssen die Aufschrift «Enthält Sulfite» tragen, weil bereits die auf natürliche Weise entstandenen Sulfite den Deklarationswert von 30 mg pro Liter überschreiten. Die Deklaration hat übrigens einzig und allein den Sinn, Allergiker zu informieren. Für Leute, die nicht allergisch auf Schwefel reagieren, ist Schwefel in den im Champagner vorkommenden Mengen vollkommen unbedenklich. Und nein: Die Menge des im Champagner enthaltenen Schwefels hat keinerlei Einfluss darauf, ob Sie nach dem Konsum Kopfschmerzen haben. Die Lautstärke des Schnurrens Ihres Katers hängt nur davon ab, mit wie viel Alkohol sie ihn gefüttert haben. •

Herr über den gesamten Herstellungsprozess zu sein, bedeutet aber auch viel Verantwortung, viel Arbeit und grosse Investitionen. Von den mehr als 15'000 Weinbauern, die in der >AOC Champagne Reben kultivieren, stellen daher nur gut 2'000 Winzerchampagner her. Die übrigen 13'000 verkaufen ihre Trauben entweder an eines der gut 200 >maisons de Champagne oder produzieren ihren Champagner zusammen mit anderen Winzern in einer lokalen Kooperative.

Der grösste Vorteil, über welchen die Individualisten unter den Weinbauern gegenüber den >maisons de Champagne verfügen, ist die Kontrolle der eigenen Weinberge. Ein Champagnerhaus kann zwar seine Traubenlieferanten sorgfältig auswählen. Doch wird ein Weinbauer, der aus seinen Trauben keinen Champagner herstellt, seine Reben nie mit derselben Hingabe hegen und pflegen, wie dies sein Kollege tut, der Trauben anpflanzt, um daraus den eigenen Winzerchampagner zu keltern.