Wie macht man Champagner?

Alexandre Lamblot (links) von A. Lamblot und seine Mitarbeiter >dosieren einige Flaschen Intuition. Das ist der letzte Schritt bei der Herstellung eines Champagners. Was zuvor kommt, erfahren Sie sogleich.

Wir alle lieben Champagner! Aber wissen wir alle, wie man Champagner macht?

Nein. Ja, da gibt es nichts schönzureden. Aber viel zu lernen. Packen wirs an!

Erster Schritt: einen Wein machen

Der erste Schritt auf dem Weg zu einem Champagner ist die Herstellung eines Weins. Dazu presst man Trauben zu Saft und lässt diesen gären. Dabei wandelt Hefe den im Traubensaft enthaltenen Zucker in Alkohol um. Ist aller Zucker in Alkohol umgewandelt, haben wir einen Jungwein. Nachdem sich die tote Hefe abgesetzt hat, schöpft man den Wein ab und lässt ihn eine gewisse Zeit reifen, meistens zwischen neun und 24 Monaten. Nach der Reifung ist der Wein fertig und der erste Schritt Richtung Champagner getan.

Pinot-noir-Trauben von C. H. Piconnet werden zu Saft gepresst.

Zweiter Schritt: die Flaschengärung

Der zweite Schritt beginnt banal: Man füllt den Wein in Flaschen. Der Clou ist, dass man dem abgefüllten Wein noch einmal Hefe und Zucker beigibt. Wieder beginnt es zu gären und wieder wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol um. Weil die Gärung aber dieses Mal in einer geschlossenen Flasche vor sich geht, kann das Beiprodukt der Umwandlung von Zucker in Alkohol nicht entweichen, sondern bleibt im Wein. Ja, Sie haben richtig erraten: Beim Beiprodukt handelt es sich eigentlich um ein Hauptprodukt: die Kohlensäure.

Haben Sie auch das Problem erkannt, das mit der zweiten Gärung einhergeht? Genau: Die Hefe, die den heroischen Kampf gegen den Zucker gefochten hat, ist immer noch da. Tot zwar, aber noch in der Flasche. Unübersehbar als grau-braunes fingerdickes Sediment (Bild links). Was tun also?

Jean Servagnat kontrolliert die Hefe in einer Flasche Les Galipes de Coulommes.

Dritter Schritt: das dégorgement

Die Flasche auf den Kopf stellen, bis dass sich die tote Hefe im Flaschenhals gesammelt hat. Dann die Flasche gleichzeitig drehen und öffnen, damit die Hefe herausspritzt, ohne dass zu viel des sprudelnden Weins verloren geht. Was trotzdem verloren ging, auffüllen mit Champagner aus einer anderen Flaschen (und etwas Zucker, wenn es beliebt). Zuletzt die Flasche wieder verschliessen. Et voilà : votre champagne est prêt !

Vierter Schritt: das Geniessen

Bereit mag der Champagner nun sein. Vollendet ist er aber er durch Ihren Genuss. Viel Vergnügen beim Trinken also!

Paul-Bastien Clergeot degorgiert eine Flasche Chevry cuvée cuve.

Post Scriptum

Wie Sie vielleicht ahnen, haben wir einiges simplifiziert und vieles ganz weggelassen, was es bei der Herstellung von Champagner zu beachten gilt. Doch hoffen wir, diese Einführung rege Ihren Wissensdurst erst so richtig an. Denn um diesen zu befriedigen, haben wir unsere encyclopédie verfasst. Aber seien Sie gewarnt: Je mehr Ihr Wissendurst gestillt ist, desto grösser wird Ihr Champagnerdurst.