Pressung
Wie die Trauben in der >AOC Champagne zu pressen sind, ist stark reglementiert. Die wichtigste Regel ist, dass aus 4 000 kg Trauben nur die ersten 2 550 Liter Saft zur Herstellung von Champagner verwendet werden dürfen. Dabei nennt man die ersten 2 050 Liter die cuvée und die 500 weiteren Liter die taille. Was über die 2 550 Liter hinaus an Saft gewonnen wird, heisst rebêche und darf nur zur Herstellung von eau de vie verwendet werden. Die taille enthält im Vergleich zur cuvée weniger der für den Champagner so charakteristischen Säuren.
Zur Gewinnung der cuvée werden die Trauben in der Regel drei Mal nacheinander gepresst. Den Saft, den man bei der ersten dieser Pressungen erhält, nennt man tête de cuvée. Die taille und die rebêche gewinnt man in der Regel aber der vierten Pressung.
Auch wenn man die taille zur Herstellung von Champagner verwenden darf, verkaufen viele Winzer die taille an die >maisons de Champagne und keltern ihre >Winzerchampagner ausschliesslich aus der hochqualitativen cuvée.
Dem aus der Pressung gewonnen Saft gibt man zu Konservierungszwecken normalerweise etwas >Schwefel bei. Nachdem der Saft ungefähr einen Tag ruhen konnte und sich die darin befindlichen bourbes, Feststoffe wie Kerne und Traubenschalenresten, abgesetzt haben, zieht man den klaren Saft ab (débourbage). Dieser ist nun bereit für die >erste Gärung.
Die ausgepressten Trauben und die bourbes destilliert man zu Marc de Champagne, auch ein Getränk das durch die >AOC Champagne geschützt ist. Ein Marc ist übrigens nicht nur die Bezeichnung eines eau de vie, sondern auch die in der Champagne verwendete Gewichtseinheit für 4 000 kg Trauben.
