Gärung, malolaktische

Marie Doyard von Champagne André Jacquart unterbindet die malolaktische Gärung bei ihren Champagnern. Dem Mesnil Expérience, zéro dosage verhilft dies zu besonderer Präzision am Gaumen wird (im Glas).

Noch so eine Gärung! Aber immerhin: Anders als die >erste und >zweite Gärung ist die malolaktische Gärung nur «fakultativ». Manche Champagner durchlaufen sie, andere nicht.

Malolaktische Gärung bedeutet, dass Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird. Verantwortlich für diese Umwandlung ist – neben dem Winzer – das Bakterium Oenococcus oeni. Die malolaktische Gärung findet nach Abschluss der >ersten und vor Beginn der >zweiten Gärung statt (hört sich irgendwie unlogisch an, ist aber so). Will der Winzer die malolaktische Gärung forcieren, gibt er dem Wein eine Oenococcus-oeni-Kultur bei oder lässt die Temperatur des Weins auf 16 bis 18 Grad Celsius steigen. Erst bei dieser Temperatur vermehren sich die natürlicherweise vorhandenen Oenococcus oeni in einem Mass, das die malolaktische Gärung erlaubt. Soll die malolaktische Gärung verhindert werden, hält man die Temperatur tief. Während des >Hefelagers sterben die Oenococcus-oeni-Kulturen mangels Sauerstoffzufuhr ab, so dass bei >degorgierten Champagnern keine malolaktische Gärung mehr möglich ist.

Was spricht nun für, was gegen die malolaktische Gärung? Die Befürworter der malolaktischen Gärung schätzen an ihr, dass Milchsäure weniger sauer schmeckt als Apfelsäure. Die Gegner schätzen gerade die ausgeprägtere Säure der nicht malolaktisch gegärten Champagner. Letztlich ist das Geschmackssache.

Champagner, die keine malolaktische Gärung durchlaufen, sagt man nach, dass sie etwas länger lagerbar seien (>Lagerung). Doch dies spielt wohl erst bei Lagerzeiten von zehn, zwanzig und mehr Jahren eine Rolle. •